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El Correo de Burgos

C GARCÍA / Salas

Las Jornadas de la Matanza que se organizan en Salas de los Infantes llevan camino de convertirse en un referente regional, y es que después de la celebración, en la mañana dominical, de la edición número trece, ‘demostraron’ que han alcanzado un nivel superior. En ese éxito están incluidos muchos esfuerzos y preocupaciones, de personas y colectivos salenses, que funcionan como un todo perfectamente sincronizado. A ello se refirió el Remojonero de este año, Gil Martínez Soto, propietario del conocido hotel Virrey Palafox del Burgo de Osma (Soria), precursor, en 1974, de las Jornadas de la Matanza del Burgo que han sido declaradas de interés turístico nacional.

«Si difícil es coordinar el trabajo de 60 personas, aquí se consigue además una logística perfectamente ensamblada, en la que cada uno, como si fuera un equipo de fútbol, sabe al dedillo su papel, y lo ejecuta con una sonrisa», comentó Martínez Soto. El soriano, que ha sido difundido las tradiciones y la gastronomía regional por todo el mundo, también destacó que «las fiestas de la matanza que ahora se están prodigando hacen aflorar el encanto de las costumbres populares, y la implicación en ellas de los vecinos de los pueblos».

El Remojonero ‘regaló’ a la organización uno de los platos obligados de la fiesta chacinera: las migas de pastor, que, con muchos ‘tropiezos’, estuvo aderezando en el recinto gastronómico. Dicha degustación fue una perfecta compañía para los 600 kilos de cerdo –panceta, careta, costilla adobada, chorizo, morcilla de harina y de arroz, careta, torrezno y sartenada- que fueron repartidos entre más de 2.000 personas, en el ágora de la ciudad milenaria. Todo el mundo quedó satisfecho, y hasta se tomó café obsequio de la marca Bou.

Fiesta en lo más alto

Las actividades de las XIII Jornadas de la Matanza fueron cogiendo ritmo a lo largo de la mañana, que se fue enfriando en lo climatológico. Tras la colocación de las mesas, cocinas y resto de mobiliario, se procedió al reparto de licores matutinos y de 40 kilos de pastas de manteca, elaboradas, con la ayuda de las panaderías de Santa María y Costana, por las Amas de Casa.

Desde ese momento, los diferentes colectivos serranomatiegos implicados en la organización no pararon hasta bien entrada la tarde, y para establecer un hilo conductor de los diferentes puntos de interés, Jesús García ‘Chupi’ fue relatando los afanes y otras cuestiones de los ‘remojones’.

Y antes de que ‘los productos sagrados del cerdo’ fuesen degustados, el matarife Federico Martínez mostró lo que hay en el interior de un cerdo, que pesaba 120 kilos, para dar paso a su chamuscado y remojado. Pero también, Teresa Herrera ‘Teruca’, con un grupo de ayudantas, estuvo preparando chorizos y morcillas, en cuya elaboración se utilizaron 2 kilos de arroz, pimienta molida y picante, manteca y cebolla. Para que el ambiente popular estuviera completo los seis grupos de danza de ‘Doña Sancha’ deleitaron a la concurrencia, sobre todo el grupo de tres años, con un buen puñado de bailes: ‘Pasacalles de Frías’, ‘Jota de Lerma’, Jota de la Alpargata’, ‘El cachuco’..., bajo la coordinación de Tinín Elvira.

diariodeburgos.es

El Colectivo Arqueológico y Paleontológico de Salas de los Infantes ha aceptado la propuesta de los representantes del Centro Burgalés en Buenos Aires para reforzar la difusión en Argentina de los proyectos de investigación y cooperación internacionales que desarrolla el CAS a través de una estrecha colaboración con centros como el Museo Ernesto Bachmann de Villa El Chocón y la Universidad Nacional del Comahue. Dicho compromiso se adquirió durante la visita de los miembros del CAS al centro burgalés, que puso el punto y final a la presencia de los científicos salenses en dicho país, tras particular en una excavación de dinosaurios en la Patagonia.
La visita al Centro Burgalés en Buenos Aires estuvo propiciada por una circunstancia peculiar, ajena al propio cometido que les había llevado al país. María Gabriela Azaña, docente y escritora, nieta de emigrantes procedentes de Canicosa de la Sierra, y socia activa del Centro, había requerido documentación sobre la comarca serrana en los años 20 del siglo pasado para desarrollar la novela histórica que está escribiendo actualmente. El contacto previo se había realizado por medio de Ramiro Ibáñez, alcalde de Canicosa, y el CAS ofreció su ayuda fundamentada, principalmente, en la información que podría aportar su miembro Alberto Bengoechea (autor de dos libros sobre la historia de Salas). Con estos antecedentes, los miembros del colectivo, Alberto, Fidel Torcida y Damián González se citaron con la escritora en el Centro Burgalés, donde fueron recibidos también por Julia Hernando, presidenta del centro y de la Federación de Sociedades Castellanas y Leonesas de Argentina. Con ellas, los salenses recorrieron el edificio y conocieron el origen e historia del mismo, que ha renovado sus espacios e inaugurado el salón de actividades culturales, gracias a la dedicación de los directivos del Centro Burgalés y el apoyo y aporte económico de la Junta de Castilla y León, el Ayuntamiento de Burgos, la Diputación Provincial y la Caja de Burgos.
Además, los burgaleses mantuvieron un encuentro con algunos socios del centro, procedentes de localidades como Quintanar de la Sierra, Araúzo de Miel o Vallejimeno, entre otras, con los que se habló de lugares y personas conocidas, además de hallazgos arqueológicos y paleontológicos que el CAS ha realizado en la comarca a lo largo de los años, y de las experiencias didácticas que se desarrollan en el Museo de Dinosaurios de Salas.

Un muy interesante artículo de Belén Antón sobre los tradicionales "remojones" en Salas

Diario de Burgos

El día salió perfecto, soleado y con una buena helada matutina, dos requisitos casi imprescindibles para que el ritual de la matanza comience de la mejor manera, ya que es preferible evitar los días de lluvia, niebla, nieve o humedad. Todavía había escarcha sobre la hierba de los alrededores de la casa de Domingo Camarero, un experto matarife de Salas de los Infantes, cuando éste se dirigía a buscar al cerdo, pero en esta ocasión, como había ocurrido a lo largo de la semana, no iba a ejecutar al cochino para algunos de sus vecinos. El viernes fue fiesta en su casa, una de las pocas en las que aún se sigue manteniendo la tradición de celebrar esta jornada en compañía de la familia.
Cuchillo en mano y con la tranquilidad que da el haber matado «varios miles» de cochinos a lo largo de su vida, como señaló Domingo, el matarife acuchilló con certeza en el cuello al animal. «Hay que procurar tener gran acierto a la hora de meter el cuchillo en el sitio adecuado para que sangre perfectamente», comentó.
Los gruñidos cesaron, señal de que el animal estaba muerto, así que, el siguiente paso fue el de socarrar (chamuscar) al cerdo para quitarle los pelos. «Ahora hay que cepillarle bien y lavarle hasta que quede perfecto», comentó el matarife con los instrumentos preparados en la mano para raspar la piel, desprender los restos de pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada.
El olor a quemado dio paso a un olor más desagradable, al que a Domingo ya por común pasa desapercibido, cuando se abre el animal y comienzan a extraerse sus vísceras para dejarle vacío. Parte de ellas, sobre todo el intestino y el estómago, se recogieron cuidadosamente y se limpiaron de los restos que había en su interior para posteriormente utilizarse en la elaboración de morcillas y chorizos. Abierto de arriba abajo y vacio, el cochino se quedó colgado para que se orease.
Con esto ya había terminado parte del trabajo del día de la matanza para Domingo, ya que le elaboración de las morcillas es, por tradición, una de las labores que desempeñan las mujeres durante esa jornada, «pero siempre con mi supervisión», comenta en broma Domingo. La propia sangre, arroz, harina, cebolla, anises, pimentón y sal son los ingredientes que Ascensión, mujer de Domingo, y Primitiva utilizaron para la elaboración de este manjar, que ya estaban degustando, en compañía de su familia, esa misma tarde.
Al día siguiente Domingo descuartizó al animal y comenzó a adobar la carne, para mañana lunes empezar con la elaboración de los chorizos. «Antes hacer la matanza en casa significaba estar de fiesta, los niños no íbamos al colegio y se llamaba estar de remojones. En mi casa intentamos mantener la tradición, pero es algo que se está perdiendo en todos los pueblos, por eso me parece bien que se haga la fiesta de la matanza en muchos pueblos, por lo menos para que se mantenga de esa manera», señaló Domingo.
De la diferencia entre cuántos cerdos se mataban antes a los que se matan ahora sabe bien Carmelo de Pablo, de Salas de los Infantes y durante toda su vida tratante de este animal. «Hace años he venido más de 500 cochinos para matanzas, ahora, en los últimos tiempos no llegan a 50. Antes en los pueblos la gente vivía de la matanza, allí no iban ni el carnicero ni el pescatero a vender, de hecho hay un refrán que dice: el cerdo ha salvado más vidas que la penicilina», cuenta este hombre, que ha aparecido en las películas El valle de las espadas y Nunca pasa nada acompañado de sus cochinos.

Salud y longevidad. Al preguntarle a Bernarda por su secreto dice que no tiene, sin embargo reconoce que cuida mucho su alimentación y apenas prueba las grasas y otros alimentos. “Lleva 50 años cenando sopa de pan o verduras y pescado blanco. También come manzana todos los días. Se cuida mucho”, comenta Lucía, su hija. Tiene cuatro hijos, tres varones y una chica; añora a dos de ellos que fallecieron: “es algo que me pone triste”. Bernarda se prepara para las próximas elecciones municipales, pues nunca ha dejado de ejercer su derecho al voto, desde que lo tiene. También mantiene vivas tradiciones más antiguas para ella, como la elaboración de embutido y otras piezas de la matanza del cerdo. Las plantas y la ‘brisca’ son sus diversiones actuales. Cada tarde, bien elegante, como siempre ha sido, acude con las amigas a ‘echar la partida’.

Cien años dan para muchos recuerdos y Bernarda lo sabe. Su utilizada experiencia le hace elegir una dura anécdota, de la Guerra Civil española, cuando la maestra de Espejón quiso que se quedara con una de sus hijas para salvarla de la pobreza. “Los hijos deberían ser más agradecidos con sus padres cuando envejecen. Los mayores nos volvemos como niños y sólo queremos el cariño de todos”, concluye.

CARIÑO Y RESPETO A NUESTROS MAYORES “Los hijos deberían ser más agradecidos con los padres cuando éstos envejecen. Las personas, cuando nos hacemos mayores, nos volvemos como niños y solo queremos cariño de todos”

Cien años de dichos y refranes perduran en la memoria de bernarda

Uno de los nietos de Bernarda Gallego se lo repite mucho, “me dice que tengo que escribir mis memorias y le gusta que le diga refranes y dichos”, explica al referirse a su nieto Fernando, que la visita con sus amigos y escuchan complacidos todos los dichos que Bernarda quiera regalarles. Hacerla elegir entre uno de todos los refranes es difícil, pero si tiene que elegir alguno para el momento actual, Bernarda dice: “cuando uno habla, el otro se calla, porque dos no riñen si uno no quiere”, lanza en alusión a los conflictos, tan habituales en la actualidad. Pero al final “cada cual vive a su manera y nada podemos decirles”. Sabia y respetuosa, Bernarda cumple 100 años entre el cariño de familiares y vecinos.