Un muy interesante artículo de Belén Antón sobre los tradicionales "remojones" en Salas
El día salió perfecto, soleado y con una buena helada matutina, dos requisitos casi imprescindibles para que el ritual de la matanza comience de la mejor manera, ya que es preferible evitar los días de lluvia, niebla, nieve o humedad. Todavía había escarcha sobre la hierba de los alrededores de la casa de Domingo Camarero, un experto matarife de Salas de los Infantes, cuando éste se dirigía a buscar al cerdo, pero en esta ocasión, como había ocurrido a lo largo de la semana, no iba a ejecutar al cochino para algunos de sus vecinos. El viernes fue fiesta en su casa, una de las pocas en las que aún se sigue manteniendo la tradición de celebrar esta jornada en compañía de la familia.
Cuchillo en mano y con la tranquilidad que da el haber matado «varios miles» de cochinos a lo largo de su vida, como señaló Domingo, el matarife acuchilló con certeza en el cuello al animal. «Hay que procurar tener gran acierto a la hora de meter el cuchillo en el sitio adecuado para que sangre perfectamente», comentó.
Los gruñidos cesaron, señal de que el animal estaba muerto, así que, el siguiente paso fue el de socarrar (chamuscar) al cerdo para quitarle los pelos. «Ahora hay que cepillarle bien y lavarle hasta que quede perfecto», comentó el matarife con los instrumentos preparados en la mano para raspar la piel, desprender los restos de pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada.
El olor a quemado dio paso a un olor más desagradable, al que a Domingo ya por común pasa desapercibido, cuando se abre el animal y comienzan a extraerse sus vísceras para dejarle vacío. Parte de ellas, sobre todo el intestino y el estómago, se recogieron cuidadosamente y se limpiaron de los restos que había en su interior para posteriormente utilizarse en la elaboración de morcillas y chorizos. Abierto de arriba abajo y vacio, el cochino se quedó colgado para que se orease.
Con esto ya había terminado parte del trabajo del día de la matanza para Domingo, ya que le elaboración de las morcillas es, por tradición, una de las labores que desempeñan las mujeres durante esa jornada, «pero siempre con mi supervisión», comenta en broma Domingo. La propia sangre, arroz, harina, cebolla, anises, pimentón y sal son los ingredientes que Ascensión, mujer de Domingo, y Primitiva utilizaron para la elaboración de este manjar, que ya estaban degustando, en compañía de su familia, esa misma tarde.
Al día siguiente Domingo descuartizó al animal y comenzó a adobar la carne, para mañana lunes empezar con la elaboración de los chorizos. «Antes hacer la matanza en casa significaba estar de fiesta, los niños no íbamos al colegio y se llamaba estar de remojones. En mi casa intentamos mantener la tradición, pero es algo que se está perdiendo en todos los pueblos, por eso me parece bien que se haga la fiesta de la matanza en muchos pueblos, por lo menos para que se mantenga de esa manera», señaló Domingo.
De la diferencia entre cuántos cerdos se mataban antes a los que se matan ahora sabe bien Carmelo de Pablo, de Salas de los Infantes y durante toda su vida tratante de este animal. «Hace años he venido más de 500 cochinos para matanzas, ahora, en los últimos tiempos no llegan a 50. Antes en los pueblos la gente vivía de la matanza, allí no iban ni el carnicero ni el pescatero a vender, de hecho hay un refrán que dice: el cerdo ha salvado más vidas que la penicilina», cuenta este hombre, que ha aparecido en las películas El valle de las espadas y Nunca pasa nada acompañado de sus cochinos.